Pâté de canard en croûte feuilletée

2 rouleaux de pâte feuilletée
1 magret de canard ou 400g d’aiguillette
300 g de chair à saucisses
250 g d’échine de porc
1 œuf et 1 jaune (+ 1 jaune pour la dorure)
80 g de noisettes torréfiées
2 cs de vin de noix (ou porto ou autre vin cuit)
2 cs de crème épaisse
Thym, sel, poivre, 4 épices, noix muscade

Dégraisser le magret, le passer au hachoir grille fine. Le mélanger à la chair à saucisses, ajouter le vin de noix, poivrer généreusement et ajouter 1 branche de thym effeuillé et les épices. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, découper l’échine en petits dés, ajouter le mélange de la veille, l’œuf et le jaune, la crème, les noisettes et le sel. Vérifier l’assaisonnement en goûtant un tout petit peu de farce que vous aurez fait cuire dans une poêle.
Étaler la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. Le garnir de la farce et recouvrir de pâte. Faire une cheminée pour laisser la vapeur de cuisson sortir du pâté, dorer au jaune d’œuf et cuire à four chaud – 190° – environ 1 h 15. Laisser reposer 10 min hors du four avant de démouler.