500 g de châtaignes au naturel
250 g de cèpes frais ou surgelés
15 cl de crème
2 échalotes
1 gousse d’ail
muscade, sel, poivre
2 cs de vin de noix ou de vin blanc
Faites dorer ail et échalotes dans un peu d’huile d’olive et ajouter les cèpes, salez, poivrez et verser 2 cs de vin de noix (ou de vin blanc). Laissez réduire. Ajouter les châtaignes, 20 cl d’eau ou de bouillon de légumes, la crème et laissez cuire le tout encore 15 minutes à couvert.
Mixez la préparation châtaigne et cèpes en ajoutant le liquide au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée. Passez la au chinois.
Au dernier moment, faites griller les tranches de pancetta à sec dans une poêle, déposez sur un papier absorbant et servir avec le velouté.
On peut réserver quelques dés de cèpes à ajouter dans la soupe au moment de servir.
Pour une version luxe, on peut aussi ajouter des dés de foie gras mi-cuit dans le velouté au moment de servir.
La Cuisine d’Edith – 720 route de Saint-Ambroix – Pierregras – 07460 Saint-André-de-Cruzières
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